Τα φετινά κρασιά κοντεύουν να ζυμωθούν και από τα μέσα περίπου του Νοέμβρη οι αποσταγματοποιοί και οι ... νόμιμοι αμπελουργοί - παραγωγοί ανά την Ελλάδα έχουν αρχίσει να... «μαγειρεύουν» το τσίπουρο της χρονιάς. Πρώτη ύλη αποτελούν τα στέμφυλα, δηλαδή η μάζα που απομένει μετά το πάτημα των σταφυλιών. Και η συνταγή μυστική για να μην μπορεί κανείς να την «αντιγράψει». Το τσίπουρο ή ρακή ή τσικουδιά, όπως το λένε στην Κρήτη, το «άγιο τσιπουράκι», που τραγουδά η Ελένη Τσαλιγοπούλου, παράγεται παραδοσιακά στη χώρα μας . Στα νησιά προσθέτουν μέλι και φτιάχνουν το γνωστό ρακόμελο, που θυμίζει περισσότερο λικέρ. Απόσταγμα από στέμφυλα, όπως είναι η επίσημη ονομασία του τσίπουρου, παράγουν όλες οι χώρες, που έχουν αμπέλια και φτιάχνουν κρασί. Οι Ιταλοί έχουν την γκράπα, οι Ανατολίτες το αράκ, οι Γάλλοι το μαρκ ή ο-ντε-βι ντε μαρκ ντε ρεζά και οι Σέρβοι το σλίποβιτς. Το τσίπουρο αποτελεί το 1/4 της συνολικής παραγωγής αλκοολούχων ποτών στη χώρα μας, εξαιρώντας το κρασί και την μπίρα. Γύρω στους 20.000 τόνους τσίπουρο τον χρόνο παράγουν οι μη ποτοποιοί. Μέχρι και πριν από λίγες δεκαετίες, το τσίπουρο ήταν αποκλειστικά «σπιτικό ποτό», αφού δεν υπήρχε μαζική βιομηχανική παραγωγή. Εως το 1988 το τσίπουρο «ζούσε στην παρανομία», αφού απαγορευόταν η πώληση αποσταγμάτων για κατανάλωση. Μόνο κάποιοι αμπελουργοί σε ορισμένες περιοχές είχαν το δικαίωμα να αποστάζουν τα στέμφυλα και να πωλούν το τσίπουρο σε τοπικό επίπεδο, ενώ επιτρεπόταν και η διάθεση του αποστάγματος σε εταιρείες παραγωγής οινοπνεύματος. Στις μέρες μας, βάσει της σχετικής νομοθεσίας του 1988, επιτρέπεται η παραγωγή και διάθεση τσίπουρου μόνο με ειδική άδεια. Η παρασκευή και η πώληση χύμα τσίπουρου χωρίς ειδική άδεια είναι απαγορευμένες, γιατί το τσίπουρο (όπως όλα τα οινοπνευματώδη ποτά, τα τσιγάρα και τα καύσιμα) υπόκειται σε ειδικό φόρο κατανάλωσης. Επιπλέον, το τσίπουρο θεωρείται παράνομο για λόγους... υγείας. Το απόσταγμα στέμφυλων από «ανεξέλεγκτους» παραγωγούς απαγορεύεται, καθώς το πρωτόρακο, δηλαδή το προϊόν της πρώτης απόσταξης, περιέχει υψηλά ποσοστά μεθανόλης (ξυλόπνευμα) και η κατανάλωσή της μπορεί να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα στον ανθρώπινο οργανισμό. Στο πρόσφατο παρελθόν έχουν αναφερθεί κρούσματα τύφλωσης, δηλητηριάσεις, ακόμη και θάνατοι στην Ιταλία και στην Τουρκία.
Η θανατηφόρος δόση είναι μεταξύ 60 και 250 ml για τους ενήλικες. Το αντίδοτο για τη δηλητηρίαση από μεθανόλη είναι το οινόπνευμα. Ετσι, πίνοντας τσίπουρο, που περιέχει μεθανόλη, πίνουμε συγχρόνως και το αντίδοτό της. Αυτό όμως δεν σημαίνει πως δεν μπορεί κάποιος να πάθει δηλητηρίαση, εφόσον η περιεκτικότητα σε μεθανόλη υπερβαίνει τα επιτρεπόμενα όρια. Οπως μας εξηγεί ο χημικός-οινολόγος και πρόεδρος της Ενωσης Ελλήνων Οινολόγων Τάσος Τριανταφύλλου «το τσίπουρο στην Ελλάδα παράγεται από τους αποσταγματοποιούς σε σύγχρονες μονάδες και από τους αποκαλούμενους διήμερους. Σύμφωνα με νομοθεσία του 1918, οι διήμεροι ήταν αμπελοκτήμονες - παραγωγοί στους οποίους, δινόταν η δυνατότητα να έχουν άμβυκα απόσταξης, δηλαδή καζάνι μέχρι 150 λίτρα, το οποίο όφειλαν να έχουν σφραγισμένο μέχρι το τέλος του τρύγου. Μετά τον τρύγο, οι διήμεροι πήγαιναν στο Χημείο του Κράτους ή στις εφορίες ή στην αστυνομία και έκαναν αίτηση, προκειμένου να ανοίξουν τα καζάνια τους για δύο ημέρες. Οι διήμεροι πλήρωναν ένα πολύ μικρό ποσό ως φόρο και μπορούσαν να εμπορεύονται το παραγόμενο τσίπουρο χύμα στην περιοχή τους και στους όμορους νομούς.Αυτό το καθεστώς ισχύει και σήμερα. Από το 1918 μέχρι το 1935 δόθηκαν 15.000 άδειες κατοχής άμβυκα αποστάξεως σε αμπελουργούς. Εκτοτε, δεν έχουν δοθεί άδειες σε νέους αμπελουργούς, αλλά μπορεί όποιος έχει καζάνι αν θέλει να το πουλήσει».
Βήμα προς βήμα ο τρόπος παρασκευής
Η διαδικασία παραγωγής τσίπουρου είναι λίγο-πολύ η ίδια σε όλα τα αποστακτήρια. Τη διαφορά στο τελικό προϊόν κάνουν η ποιότητα των στεμφύλων, οι αρωματικές ύλες που προστίθενται (γλυκάνισος, μάραθος, φύλλα καρυδιάς, καρποί μυρτιάς, μήλα, κυδώνια, άλλα φρούτα, σπόροι, φασκόμηλο, μοσχοκάρυδο, μαστίχα, γαρύφαλλο, κ.ά.) και η διπλή απόσταξη. Αφού πατηθούν τα σταφύλια για την εξαγωγή του μούστου, που προορίζεται για την παρασκευή κρασιού, τα παραμένοντα στέμφυλα (τα ράκη των σταφυλιών) τοποθετούνται σε κλειστά δοχεία. Το αζύμωτο σάκχαρο, που έχει απομείνει στα στέμφυλα, υφίσταται αλκοολική ζύμωση. Οσο πιο πολύ ζουμί έχουν τα στέμφυλα τόσο περισσότερο και καλύτερο τσίπουρο θα δώσουν. Τσίπουρο μπορούμε να πάρουμε τόσο από λευκά όσο και από κόκκινα σταφύλια. Για την παραγωγή κόκκινου κρασιού αφήνουμε τα στέμφυλα στον μούστο, προκειμένου να δώσουν σ' αυτό το κόκκινο χρώμα. Τα στέμφυλα αυτά, που έχουν χρησιμοποιηθεί για το κόκκινο κρασί, έχουν ζυμωθεί και δίνουν ποιοτικώς καλύτερο τσίπουρο. Μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, τα στέμφυλα τοποθετούνται σε χάλκινους άμβυκες, όπου και αποστάζονται μαζί με μικρή ποσότητα νερού (αν τα στέμφυλα είναι ξερά) και τις αναλογούσες οινολάσπες. Η θέρμανση του άμβυκα γίνεται με ξύλα, κάρβουνο ή υγραέριο. Οι ατμοί νερού, αλκοόλης και άλλων πτητικών συστατικών κατευθύνονται μέσω σωλήνα στον ψυκτήρα και από εκεί παραλαμβάνονται ως απόσταγμα.Για να αποφύγουμε την πιθανότητα τοξικότητας του αποστάγματος θα πρέπει ο σωλήνας του άμβυκα να είναι ανοξείδωτος και όχι χάλκινος, καθώς επίσης να αφαιρεθούν τα κοτσάνια (βόστρυχοι) των σταφυλιών, επειδή αυτά αποτελούν πηγή μεθανόλης. Το απόσταγμα διαχωρίζεται στις κεφαλές, την καρδιά και τις ουρές. Οι κεφαλές έχουν μεγάλο αλκοολικό βαθμό (60 - 80 βαθμούς), ενώ οι ουρές περιέχουν πολλές ανώτερες αλκοόλες. Οι κεφαλές και οι ουρές συλλέγονται και προστίθενται στην επόμενη παρτίδα από στέμφυλα για να γίνει νέα απόσταξη, ενώ, η καρδιά περιέχει τα επιθυμητά συστατικά και κρατιέται. Η καρδιά μπορεί να περάσει από δεύτερη απόσταξη.
Μάλιστα, το τσίπουρο διπλής απόσταξης είναι καθαρότερο και έχει λεπτότερο άρωμα και γεύση. Στη δεύτερη απόσταξη μπορούν να προστεθούν διάφορες αρωματικές ύλες, που συνήθως αποτελούν το μυστικό του κάθε μάστορα. Το τελικό απόσταγμα αναμειγνύεται με νερό για να πετύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς, που είναι 38 - 44 vol.