Αφού τελειώσει η ημέρα μας στον ελαιώνα και μεταφέρουμε της ελιές στο εργοστάσιο, ξεκινάει το νυχτερινό μεροκάματο...Δηλαδή περιμένουμε να έρθει η σειρά μας για να πλυθεί ο καρπός, να ζυγιστεί και να μπει στην εκθλιπτική φάση, αφού πρώτα περάσει μέσα από ένα δυνατό κύμα αέρα το οποίο είναι έτσι φτιαγμένο ώστε να φεύγουν τα φύλλα που έχουν απομείνει μέσα στον καρπό έξω σε ειδικό χώρο αποθήκευσης. Έχοντας ποια απομείνει με καθαρό τον καρπό, αυτός περνάει μέσα από τον σπαστήρα, ένα ειδικό μηχάνημα το οποίο συνθλίβει την ψίχα του καρπού και το κουκούτσι ώστε να γίνουν ένα μείγμα σαν μια παχύρρευστη κρέμα. Έπειτα το μείγμα αυτό η λεγόμενη ζύμη, διοχετεύετε σε ειδικούς θαλάμους για να μαλαχτεί επί ώρες. Η διαδικασία της μάλαξης είναι πολύ σημαντική και αν δεν γίνει σύμφωνα με τα πρότυπα των κανονισμών μπορεί να καταστρέψει την ποιότητα του ελαιόλαδου. Το βασικό είναι να μήν τροφοδοτούνται τα σημεία μάλαξης με ζεστό νερό και γενικά να μην υπάρχει θερμοκρασία υψηλή στον μαλακτήρα. Διότι έχει επικρατήσει εσφαλμένα η εντύπωση από πολύ παλιά ότι όσο ποιο πολύ ζέστη υπάρχει στο πεδίο μάλαξης τόσο ποιο πολύ μεγάλη απόδοση σε λάδι θα έχουμε. Πράγμα βλακώδες διότι το μόνο που καταφέρνουμε αν το κάνουμε αυτό είναι να παράγουμε τηγανισμένο λάδι....χωρίς ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου και με μια γεύση πολύ δυσάρεστη για την γλώσσα μας...
Αφού περάσει η ζύμη τον προβλεπόμενο χρόνο στον μαλακτήρα, δηλαδή στο θάλαμο μάλαξης έπειτα την διοχετεύουμε στο ντεκάντερ, δυστυχώς δεν βρήκα ελληνική ονομασία για αυτό το μηχάνημα, το οποίο κατά κάποιο τρόπο χρησιμοποιώντας τη φυγόκεντρο δύναμη αλλά και κάποιες άλλες μηχανικές τεχνικές, οι οποίες διαφέρουν ανάλογα την κατασκευάστρια εταιρία, καταφέρνει να ξεχωρίσει τα υγρά στοιχεία της ζύμης από το στερεό. Τα υγρά στοιχεία είναι το λάδι και το νερό και το στερεό είναι τα υπολείμματα από το κουκούτσι της ελιάς. Έτσι υπάρχουν δύο αγωγοί, ο ένας διοχετεύει το στερεό μέρος, την λεγόμενη πυρήνα (δηλαδή τον πυρήνα του καρπού, το κουκούτσι) σε ένα αποθηκευτικό χώρο από τον οποίο μετά θα μεταφερθεί με μεγάλα φορτηγά σε ειδικό εργοστάσιο (πυρηνελαίου) , από όπου μετά από χημική διαδικασία θα εξάγουν πυρηνέλαιο , σαπούνι και άλλα παράγωγα του ελαιοκάρπου. Ενώ τα υγρά μέρη δηλαδή νερό και λάδι πηγαίνουν στον λεγόμενο διαχωριστή ή διαχωριστήρα. Σε αυτό το μηχάνημα περιστρέφονται κυκλικά με πάρα πολύ μεγάλη ταχύτητα και με αυτόν τον τρόπο το λάδι ως ελαφρύτερο ξεχωρίζει από το νερό και καταλήγει σε ειδικό δοχείο περισυλλογής του.Αποτέλεσμα όλης αυτής της διαδικασίας είναι η παραγωγή ελαιόλαδου. Αν έχουμε τηρήσει όλες της παραπάνω προδιαγραφές και αν το επιτρέπει η ποικιλία των ελαιόδεντρων μας, αλλά και οι κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής του ελαιώνα τότε θα έχουμε Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο ή ακόμα καλύτερα Αγουρέλαιο. Αλλιώς υπαγόμαστε σε κάποια άλλη από τις κατηγορίες του ελαιόλαδου. Αποτέλεσμα όλης αυτής της διαδικασίας είναι η παραγωγή ελαιόλαδου. Αν έχουμε τηρήσει όλες της παραπάνω προδιαγραφές και αν το επιτρέπει η ποικιλία των ελαιόδεντρων μας, αλλά και οι κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής του ελαιώνα τότε θα έχουμε Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο ή ακόμα καλύτερα Αγουρέλαιο. Αλλιώς υπαγόμαστε σε κάποια άλλη από τις κατηγορίες του ελαιόλαδου.