Πώς γίνεται ένα ολόκληρο έθνος να χωράει σε ένα βαθύ πιάτο; Παραδοσιακή ηπειρώτικη, κλασική νησιωτική ή ελληνική δημιουργική, η φασολάδα είναι το πιάτο που συνδέθηκε άμεσα με την ελληνική ταυτότητα. Η ένδοξη φασολάδα, hit εξ ανάγκης σε καιρούς φτώχειας, επανακάμπτει σήμερα ως σημαία της cucina povera, απόλυτο comfort food της παράδοσης, και με πρόσθετα credits από τις πανηγυρικές διαβεβαιώσεις των ειδικών που προσυπογράφουν τη διατροφική της υπεροχή. Ευέλικτη γευστικά, αναδεικνύεται εύκολα σε απόλαυση υψηλού επιπέδου στο σπίτι όταν συνοδεύεται με εκλεκτά delicatessen, σερβιρισμένη σε μοντέρνα σερβίτσια. Φτιάξτε τη!
Τα φασόλια
Για την προετοιμασία της προτιμάμε φασόλια μέτρια προσέχοντας να μην έχουν χοντρή φλούδα. Αν και καλύτερα να μην προμηθευόμαστε χύμα από άγνωστους παραγωγούς, ωστόσο για κάποιο λόγο στις λαϊκές βρίσκουμε τα πιο νόστιμα. Τουλάχιστον προτιμάμε εκείνα που είναι ελληνικής παραγωγής. Πιο ονομαστά είναι τα φασόλια Καστοριάς, που δίνουν βραστερές και νοστιμότατες φασολάδες. Τα διατηρούμε σε χώρους σκιερούς και δροσερούς και αν κιτρινίσουν πρέπει να αποφεύγονται, αφού παρουσιάζουν σημάδια μυκήτων. Καλό είναι να μην τα αφήνουμε να πολυκαιρίσουν, αφού ακόμα και το καλύτερο φασόλι γίνεται δυσκολόβραστο. Μια καλή λύση είναι να τα διατηρήσουμε σε βαζάκια στο ψυγείο, κλεισμένα αεροστεγώς για να τα πιάνει η υγρασία.
Τα μυστικά της «κλασικής»
Ο κανόνας θέλει να μουσκεύουμε τα φασόλια από την προηγουμένη, ωστόσο αν ρωτήσετε τις παλιότερες θα σας πουν πως το καλό φασόλι θέλει μόνο βράσιμο, αλλιώς χοντραίνει η φλούδα και γίνεται δύσπεπτο. Λίγη ώρα λοιπόν πριν το μαγείρεμά τους, τα ξεπλένουμε καλά απομακρύνοντας σκόνες και ίσως έντομα (ειδικά στα χύμα). Κατόπιν τα βράζουμε για 30 λεπτά, βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και τη σκεπάζουμε. Μόλις κρυώσουν λίγο, αλλάζουμε νερό, τα ξαναστραγγίζουμε και συνεχίζουμε κανονικά το μαγείρεμα: τα βράζουμε σε ζεστό νερό ή ζωμό και ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα λαχανικά και σιγοβράζουμε, μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν και να χυλώσουν τα φασόλια. Αλατίζουμε προς το τέλος του μαγειρέματος για να μη σκληρύνουν τα φασόλια. Πολλά έχουν ειπωθεί και για το νερό που χρησιμοποιείται. Οι διασημότεροι μάγειρες πάντως χρησιμοποιούν εμφιαλωμένο, αφού το νερό βρύσης περιέχει άλατα και μπορεί να δυσκολέψει στο βράσιμο. Αν θέλουμε να προσθέσουμε όξινα λαχανικά, όπως π.χ. τομάτα, την προσθέτουμε προς το τέλος. Αρωματικά όπως η δάφνη, η ρίγανη ή το θυμάρι προσδίδουν το ιδιαίτερο άρωμα, αλλά ελαττώνουν και ορισμένες ανεπιθύμητες «παρενέργειες» των φασολιών (φούσκωμα, δυσπεψία κλπ).